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来源:彩虹多多攻略2024-02-02 17:48

  

【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******

  中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料

  中新社记者 刘相琳

  夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄

  火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

  重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄

  火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

  辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄

  重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。

  国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

  王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

  把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄

  煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。

  烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。

  重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。

  重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。

  据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。

  夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

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乡村“守艺人”,巧手成就致富梦 ******

【一线讲述】

编者按

广袤山乡,有这样一群人:他们默默无闻,却靠着一双双巧手传承传统技艺、助力家乡发展。雕刻彩绘、造屋筑桥、器具制作、刺绣印染……有他们的地方,就有民俗风物之美,也有产业致富之路。他们,拥有一个朴实无华的名字——乡村工匠。

乡村“守艺人”,巧手成就致富梦

90后重庆小伙儿辜国强在组装花丝镶嵌作品“凤引九雏”。新华社发

乡村“守艺人”,巧手成就致富梦

在浙江湖州市八里店镇潞村,陶瓷艺人在瓷器上作画。新华社发

在日前召开的中央农村工作会议上,习近平总书记强调,“要坚持本土培养和外部引进相结合”“育好用好乡土人才”。此前,国家乡村振兴局、教育部等8部门联合印发的《关于推进乡村工匠培育工作的指导意见》,要求围绕巩固拓展脱贫攻坚成果、全面推进乡村振兴,挖掘培养一批乡村工匠,促进农民创业就业,为乡村全面振兴提供重要人才支撑。今天,让我们走近四位乡村工匠,观摩他们的“指尖绝活”,倾听他们的奋斗故事,感受他们传承技艺、惠泽一方的拳拳初心。

这里的琴声绕梁不息

讲述人:河南确山县农民制琴师王金堂

扛起锄头,我们是耕田种地的一把好手;拿起工具,我们是世界提琴制造业中响当当的“确山师傅”。全球90%以上的提琴来自中国,而中国提琴产量的40%左右,特别是中高档手工提琴产量的80%以上都出自我们确山人之手。

40多年前,16岁的我挤上火车一路向北,怀着“学门好手艺”的心气儿,去北京闯荡。几经周折,终于进了一家工艺美术厂当上临时工,跟着师傅学习制作工艺小提琴。一年后,老板看我笃实好学,就让我当上了车间负责人。后来,我又到一家提琴作坊当学徒。

提琴制作工艺复杂,有拼板、刮板、音孔音梁、刻头、装头、油漆、装配等多道工序,每道工序都要精益求精。比如,拼板时如果黏合不牢,就会影响后续每道工序;刮板的尺寸和弧度高低一定得精确,否则直接影响提琴音质。

经过两年多的学习、练手,我掌握了制琴的关键技术,也萌生了创业的念头。我白天打零工、卖煎饼,晚上继续钻研制琴,同时,动员在京打工的老乡一起干。1990年,我们终于和一家木材厂谈拢,合作办起了一家琴坊。打这以后,我的制琴生意越做越好,带出来的许多老乡也陆续建起了自己的琴坊。

“确山师傅”在北京干得风生水起,家乡一直很关注。不久后,确山县政府和在京确山籍老乡创办的提琴生产企业签了合作协议,我们整体迁入县产业集聚区“确山小提琴产业园”,为一个梦想而努力——把确山打造成全国知名的中高档提琴生产基地。

现如今,全县制琴及配套企业已经发展到144家,从业人员2600多人,产品包括小提琴、中提琴、大提琴、低音贝斯及配件等30多个系列、400多种型号,年产提琴约40万把,年产值6亿元左右,年出口创汇超过2000万美元。

从外出“打工潮”到返乡“创业潮”,我们认识到:要想产业长远发展,关键是不断壮大本土人才,让产业发展有源源不断的源头活水。

2020年1月,确山县手工提琴制作协会挂牌成立,吸纳了100多家会员,大家推选我担任协会会长。针对制琴人才短缺问题,我们制定了“5年计划”,划定了确山提琴行业标准,通过加强函授、培训,增强“确山琴师”的业务知识和文化素养。

我们这些“琴一代”,也有很多遗憾。几年前,在中国(上海)国际乐器展上,以色列乐器商人约瑟夫在他的摊位上用小提琴演奏《梁祝》,吸引了不少人驻足观望。现场有人请我也演奏一曲,我当时就蒙了,连连摆手:“我们只会制琴,不会拉琴。”现在,越来越多的“琴一代”让孩子学琴,县政府还出资聘请了专业提琴教师,在镇里和县里的中小学校开设提琴特色班。每年都有很多确山学子选择音乐类专业深造,学成后回乡支持提琴产业发展,让这座提琴小城充满了青春活力。

我们相信,确山的琴声定会悠扬致远、绕梁不息。

自贡彩灯,温暖千家万户

讲述人:四川自贡胡氏花灯传承人万玲

有华人的地方,就有灯会。近年来,自贡灯会被列入国家级非遗名录,成为中华文化“走出去”的一张闪亮名片。胡氏花灯,就是自贡彩灯大家庭中的一员。

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四川自贡彩灯。光明日报记者周洪双摄/光明图片

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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